“乌东”就是面

——日本散记之三十

 

  白驹过隙,光阴苦短。不觉三个月的学习就要结束了。回想起来,国内很多人都知道日本的乌东面,曾经有人问我们单位的韩建武同志,乌东面是什么意思,老韩回答:乌东就是面,面就是乌东。我当时也觉得只能这么回答了,到了日本以后才发现,日本人爱吃面,并且面有很多种。

  第一种就是所谓的“乌东”面,实际这个名字是音译的,在日本也经常写成“うどん”,但是在比较有名一点的老字号,则经常写成另外两个汉字:馄饨。而汉语的馄饨则是用外来语表示的“ワンタン”。真搞不明白在文化传递的过程中发生了怎样的变异。“乌东”面实际是中国的切面,它的基本做法是用盐水和面,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,再把大饼迭起来用刀切成面条。后来,在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软,再配上精心调制的汤料,也不失为一份可口的面食。当然,现在的乌东面基本都是机器加工的了,并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料,制作出花样繁多的品种。

  第二种面是“拉面”,也是从中国传过去的。2000年我在兰州吃过兰州拉面。到了该吃面的时候,厨师就推着小车来到我们的包房,拿起一块面团,随心所欲地抻出各种面。当时我点的是皮带面,拉出的面有皮带那么宽。有人点的是龙须面,拉出的面真的是很细,至于是不是跟龙须一样粗细,没有比较过,主要是没有见过龙须。问兰州的同志,面为什么会那么经抻,他说在和面时要放一种东西,叫“唐灰”,当时没有见过这种东西,以为可能是粉状物。这次到日本查了一下书才知道,那东西叫“唐灰汁”,是一种碱性液体。放了“唐灰汁”以后的面,由于碱性的作用,面条就发黄。据日本人讲,日本的拉面之所以好吃,关键在于三种东西:首先面条要好,其实汤要好,再次是面码要好。现在的拉面的面条都是用机器加工的了,拉面店自己也不抻了,都是从专业工厂订购。拉面的汤就各有各的高招了,主要成分是骨头熬的汤,但调料和味道就看厨师的手艺了。面码则是码放在拉面碗上面的配料,主要是嫩笋、清菜等,在上面再盖一块紫菜。

  第三种面是荞麦面,日语中就写作“荞麦”。从原料上就区别于前两种面。我在山西曾经吃过这种面条。这次在日本又特意吃了一次。面条的颜色是暗棕色的,吃到嘴里也没有太大的韧性。这种面不太合我的口味,只吃了一次。用我导师陈昌曙教授的话说:只是为了取得一种资格,本来没有什么兴趣。

  小的时候生活在农村,每年成人只有500斤毛粮当口粮,其中有50斤小麦,充其量能磨出30斤好面粉。所以,面食是很珍贵的,平时难得吃上一顿。那时觉得最好吃的就是我妈妈做的手擀面,因为那是纯面食,比饺子还好吃,饺子只有皮是面食,里面是一大团子的青菜,肉是不到过年吃不到的。所以,每次吃面条都放开肚皮使劲吃。结果吃伤了,现在不到迫不得已,根本不想吃面条。

  这次到了日本,是森山绍太郎拉我吃了几次拉面,在我住处附近有一家“麻布拉面”,他们做的拉面比较好吃。同时,为了搞清日本几种面条的差别,自己用肉汤煮了几次“乌东”。一旦事情搞清楚了,也就没有了兴趣。


  补记:回到北京以后,见北京有家名为“面爱面”的连锁店也在销日本拉面,去吃了一次,结果大煞风景。面倒还是那种面,或者说这种工业化生产的东西,也不容易吃出什么差别来,可汤就差多了。里面虽然也有嫩笋,也放了清菜,但加工得没有日本那么精致,其他的调料就基本没有了。这家在北京开店的面店地址在东京的东新桥,离我住的地方不远,我也常到新桥一带去(区役所和增上寺就在那附近),反正我是没有看到这家面馆。别又是一个“加州牛肉面”吧?


(2002年3月7日于东京)