猪肉、酸菜炖粉条

太蔟

  “翠花,上酸菜!”在国内流窜的东北盲流雪村那绕梁三日的一嗓子,勾起了我这个流窜在大洋彼岸的东北盲流的“菰莼鲈脍”之思。某抚腿慨然曰:“人生贵得适志,何能羁流数万里以要美子乎!”遂命驾而归。

  突然臂上一痛,“二锅头又喝多了!魂跑哪儿去了!”俺那爱吃辣子的湖南媳妇就象那风筝上的线,总是在俺要逸出大气层的那一瞬间把俺拉回地面。唉,本地法律不许打老婆,管那叫国内暴力,害得俺一身东北大汉的力气没处使。

  俺们那疙瘩当然没有吴越那烟花三月般的精致尔雅,“菰莼鲈脍”在俺们那疙瘩就是让你敞开怀、管劲造、粗旷豪迈的猪肉酸菜炖粉条。在一个滴水成冰的寒夜,几个比雪村要熊壮得多的小伙子盘腿坐于火炕之上,几盅六十多度老白干下肚,一大盆猪肉酸菜炖粉条见底,浑身来电,顿起扬州十日、嘉定三屠的歹意。那正是:“怜老乡少年,血气方刚;哥们意气,挥斥方遒。指点粉丝,激扬块肉,粪土当年女真酋。”就连苏东坡见了,也由不得赞上一句:“日来一盆猪酸条,不辞长作东北银。”

  东北人好吹牛,本来知道的人不多,但由赵本山那老小子十几年如一日的宣传,弄得个名震华夏。我说猪肉酸菜炖粉条多么多么好,你尽可以不信,但与天上九头鸟并誉的湖北佬的话,总是可以听一听的吧?

  遥想湖北佬林总当年,年少万兜鍪,刚届不惑,便领百万雄师,称东北王。林总律己甚严,对饮食女人向来要求不高,平日一碗炒黄豆、半个叶群,便可打发,生怕美女佳肴,坏了自己心志。一个冬日的晚上,下炕于一家地主大院的林总被主人宴请,吃的便是猪肉酸菜炖粉条,宴罢回到住处,红光满面,舔唇咂舌,意犹未尽,直叫好吃,继而自觉失态,正言道:“不能再吃了!不能再吃了!”手下记得,一向不苟言笑、不露喜嗔的林总,另一次失态是在与一位远道来访的妙龄女同志畅谈生殖与生产的关系。食色性也,寡淡如林总,偶尔也不能免俗。

  制作猪肉酸菜炖粉条的原材料,是大肥猪、大白菜和土豆。整个过程也是东北风格,大手大脚,粗旷豪迈。

  先说植物,动物留到后面说,因为比较残忍。

  东北土地肥沃,大白菜春天下种,长至金秋,便如生活在类似条件下的米国十四五岁少女,硕大丰满,水凌凌、圆滚滚的,个个足有十余斤重。丰收时,家家备大锅一口、大缸若干、大盆一个、大片石多块。爸爸和年长的哥哥在田里砍菜,小弟弟、小妹妹们往家里搬,妈妈负责洗菜及制作酸菜。妈妈先烧开一大锅水,把洗净的白菜在开水中浸泡数分钟,然后一棵一棵整齐地码到缸中。装满一缸,注满清水,便用大片石盖上,开始装另一缸。一般家庭,两三缸酸菜,加上保存在冰窖中的新鲜蔬菜,足够吃上一个冬天。劳动完毕,孩子们的奖赏一般是甜脆多汁的白菜心蘸大酱,物虽简陋,大家照样吃得狼吞虎咽,分外开心。贫苦孩子的心愿,原也无有许多。

  缸中白菜,数周以后开始发酵,望眼欲穿的孩子们这时便不时围上前来,看从缸里冒上来的气泡、逐渐混浊的水和水面及石上的一层菌膜,有胆大的还用手指蘸了缸里的水,放到嘴里去尝酸味。堪堪熬到立冬,妈妈说一声:“好了!”大家如释重负,欢天喜地,跟着妈妈来到缸前,帮妈妈移去大石板,看妈妈郑重地捞出第一棵酸菜。妈妈用清水把黄黄的、比新鲜时瘦了几圈的酸菜洗净,剥去外面的帮子,放到盆里,然后把剩下的菜心一片一片分给大家。大家如望梅止渴的曹兵,更如巴甫洛夫的狗,口水早就流了出来,此时更迫不及待,接过便嚼,一个个酸得呲牙咧嘴、挤眉弄眼,吃罢咂吧咂吧嘴,满足地叹了口气。当晚,妈妈炒了小半锅酸菜土豆丝,每个孩子都比平时多吃了半个棒子面窝头。

  至此,酸菜大功告成。

  东北的粉条一般由土豆制成,因工序比较复杂,大家基本都从供销社购买,极少自己家里制作。粉条煮熟后,有筷子粗细,颜色半透明,与南方精致的粉丝大不一样。孩子们最喜欢的是把粉条放到炉盖上烤。粉条受热膨胀,噗噗作响,颜色由灰转白,原本直直的一根,此时变得曲里拐弯,在炉盖上象蛇一样蠕动。烤完后味道微甜,略带焦糊,和爆米花差不多。

  植物讲毕,该轮到肥猪了。吃斋念佛、心慈肠软的看官,可以跳过下面几段。不过,你要是用手把脸蒙上,心儿跳跳地从指缝里偷看,读到害怕的地方,赶快把指头合上,菩萨也不会怪罪于你。

  作猪肉酸菜炖粉条的猪肉,最好是三四指膘的肥肉。三四指膘有多厚,看看你的手就知道了(姑娘们的纤纤素手不算)。有那膘口的猪,大概二三百斤重,是拳王泰森的级别,凶悍也有过之而无不及,没有三四个棒小伙子是摆弄不过来的。杀猪的最好时节,是秋末冬初,盖因此乃猪膘最厚之时,入冬以后,食物缺乏,气候寒冷,猪只会掉膘。具体时间一般是初雪后的一个晴天,从邻里请来膀大腰圆的小伙子四名。在东北,这不是一件难事。小伙子们也欣然前往,因为能够参与杀猪,是一种荣耀,不仅满足了杀伐的原始欲望,而且在伙伴前增加了夸口的资本。最吸引人的是,参与杀猪的人,当晚便可享受到自己的劳动成果,在猪主人家里造上一顿上好的猪肉酸菜炖粉条。这四位小伙子,其实只是配角,真正的主角,是我们那里称作“杀猪的”。杀猪的是一位专业人士,社会地位不高,但绝对实惠,娶的媳妇一般也比较漂亮,姿色不亚当今中国某位形象大使,盖因杀猪的家里总可以吃到肉。杀猪有专门的家巴什儿,刀斧钎锤锥凿刨,样样俱全。杀猪的胖大的不多,体态大都精瘦,目光阴骘,如奸臣秦桧、严嵩,猪们最怕的就是他们。杀猪的又兼劁猪(雅称宫刑),司马迁大概不会很喜欢他们。一句古诗形容杀猪的身兼二任说得好:“双手劈开生死路,一刀割去是非根。”

  杀猪的当天上午,吃过早饭,妈妈便打发年龄尚小的弟弟妹妹们去邻居或同学家,不愿让他们目睹那即将发生的血腥残忍的场面。上了中学的男孩子们则留下帮忙。在杀猪的和四位小伙子来到之前,妈妈流着眼泪用最好的食物给猪喂了最后的早餐。一两年的辛苦,为的就是这一天,但事到临头,心软的妈妈又不忍起来。猪性迟钝,见了可口的食物,大嚼起来,耳朵一扇一扇,鼻子一拱一拱,小尾巴一转一转,满足地哼哼着,浑不知再过几个时辰,它就要去见猪上帝了。中午,人来齐了,烟茶唠嗑过后,大家开始行动。先把院门关上,用高高的木板把通往后院的路堵死。小伙子们手持绳索,如临大敌。准备就绪,爸爸把猪圈门打开。刚刚进过早膳的猪以为是象往常一样的放风,胜似闲庭信步地踱了出来,后蹄刚出圈门,便瞟见躲在墙角的一双阴骘的目光,顿感不妙,马上往后撤后腿,但只听啪的一声,爸爸已把圈门放了下来。猪浑身一哆嗦,屁股顶上圈门,身形便凝在那里,小眼睛左瞧右瞅,观察形势。小伙子们分成扇形,张开双手,弓着背,慢慢围了上来。离猪一米左右,大家一起发招,扑上前去。猪长嚎一声,一掌发出,接着使出凌波微步的手段,瞧准空当,冲了出来,顺便撞倒了一个小伙子。然后便是一场激烈的美式足球比赛,只见狼奔豕突,风尘滚滚,号角长鸣,猪嚎阵阵。比赛的结果,从来就没有疑问。人定胜天,何况猪乎?一阵忙乱、几次端区倒地得分之后,气喘吁吁、狼狈不堪的小伙子们把四蹄被绑、还在挣扎的猪抬到屠桌上,死死地按住,不敢松手。这时只见刚才还在袖手旁观的杀猪的慢慢踱了过来,从容不迫地打开一个长长的白布包裹,一层一层剥毕,亮出一把尺把长光闪闪的牛耳尖刀来,执在右手,藏在背后,蹲下身来,用左手先安抚着嚎声转剧的猪,再用食指点戳猪脖梗处,停在一处,缓缓转过右手,然后象电影《拯救大兵瑞恩》里的那个德国兵一样,把刀一点一点插了进去……

  当晚,酒香、肉香四溢,大家在烧得暖暖的火炕上喝着老白干,吃着被酸菜吸去油脂而不腻的肥肉片子,起着扬州十日、嘉定三屠的歹意。我却无甚食欲,一个人戴上狗皮帽子,穿着比章子怡在电影《我的父亲母亲》中穿的还要肥的棉袄棉裤,来到户外,先去看了空空荡荡的猪圈,然后袖着手,仰观星空,俯察雪原,吞吐着白雾,吸溜着冻出来的清鼻涕,不由得吟道:“桦树沟,长白下,天似锅盖,环山如锅。天苍苍,锅茫茫,锅里炖着猪酸汤。”


  刚刚读了太蔟的《猪肉、酸菜炖粉条》一文,思绪一下子被带回了童年与故乡。通读此文,如再一次经历那冬日的一幕。但文中一幕:

  “在杀猪的和四位小伙子来到之前,妈妈流着眼泪用最好的食物给猪喂了最后的早餐。一两年的辛苦,为的就是这一天,但事到临头,心软的妈妈又不忍起来。猪性迟钝,见了可口的食物,大嚼起来,耳朵一扇一扇,鼻子一拱一拱,小尾巴一转一转,满足地哼哼着,浑不知再过几个时辰,它就要去见猪上帝了。”

  与我的记忆不大一致。在我家乡,即使母亲再生怜惜之意,这刑前的早餐也是大半要免的,只因为吃得太饱的猪,肠子不好翻,易破。因为在我童年的时候,翻肠倒肚的活计大多是我的,因此记忆犹新。

  仅予太簇补遗,盖因多爱此文。

    ——Ping Yin


续貂:东北土豆粉条的做法

  小时候跟父亲去粉房上工,(主要是贪图那儿的夜宵),除了吃其它都记不太清了。那时很小,应当是在五岁之前。谁也不会好意思带个大孩子去吃公家,那时候人都正直,要是干了贪心的事脸上可是受不了。

  每个生产队都有自己的粉房,作粉条是在冬天农闲的时候,生产队召集一批人黑天白天都做。记工分,管吃,当然是以粉条为主菜:)

  做粉条先要磨土豆,磨前不用去皮,用水冲洗干净就行了。土豆上磨先磨成浆。淀粉的名字大概就是从在水里不搅会沉淀来的吧,土豆浆放到大容器里一搅,碎土豆皮就会飘到水面上来,捞出来扔掉。用大水舀子舀起淀粉浆倒到大漏盆里面,大漏盆悬挂在一个烧着滚开水的大锅上面。那个大漏盆底下均匀地钻出黄豆粒大的眼。淀粉就会连续不断地漏到锅里,立马就硬化成湿粉条了。这还没完,湿粉条要捞出来放到屋外晾干。屋外可都是摄氏零下十几度,拿出去先冻硬,然后要硬着晾好多天才会逐渐变干。俺们那时候冬天买粉条都有经验,掰一条下来放嘴里吃看含水量,要是不太干就得多讲点价。

  其实生产队的夜宵没什么好吃的,有顿豆腐就算不错了。印象最深的是吃下脚料煮的淀粉饼子:淀粉没做成粉条,煮成了半透明的形状不规则的饼子,极有弹性,也没法再还原成淀粉再做粉条了,我可以随便吃着玩,不过也没意思,因为大人都不理我,就是看着我不走丢就行了。我总是天黑后就自己趴炕上睡着了。

    ——方鸿渐


  太亲切了。论起来,咱还能跟你攀上半个老乡呢,我老妈是东北人。猪肉酸菜粉条是我老妈的最爱,我们家过去每年过年必备。连带我这南方长大的"半北佬,半南蛮"也学会了做这道菜。不是吹牛,咱还学会了做道地的东北酸菜。要诀是:白菜整棵切两半,不必洗,稍冲一下就行。烫菜的锅决不能有油(我妈对这点极认真,害我没完没了的洗锅)。烫菜的水里要加盐。烫好的菜凉了后码进缸里,用石头块压上,然后还得把烫过菜的水(凉了后)倒进去。

  这些年改吃素了,没了猪肉,光白菜粉条绝对不对劲。有一次见中国超市卖东北粉条(一看来黑乎乎的颜色就知道是正牌货),赶紧买了来一试,满不是那味。唉。

  还一道“上等菜”怎么不见你提?“粉丝小鸡炖蘑菇”! 我们家那些年到过年来了“上客”才捞着这么一顿。菜一上桌, 满桌顿时寂静,只闻一片"嘶拉"粉丝之声。:-)

  不好,动了“凡念”, 要开斋了! :-)

   ——江海度余生


  谁说酸菜是东北菜?

  我家在南方中越边境上,常吃酸菜、酸笋!腌酸菜的时候是绝对不难沾油的,否则就烂了。酸的还有柠檬...把柠檬加上海盐腌两个月,拿出来冲水喝,绝对清咽败火。

    ——松鼠


  看得我都要流口水了。自从离开家到外地上大学,几乎就没再吃过地道的酸菜,学校食堂倒是有酸菜,却是加了醋的,别提多糟糕了。开始时,放假回家还能过过瘾,后来冬天新鲜蔬菜越来越多,谁还腌酸菜呢?再后来我就出国了,酸菜更是无处可觅,记忆中的美味遂成绝响。小时候还有一样美食是冻豆腐,那时没冰箱,就把一条条豆腐放在屋外,上面常积着雪。

  吃的时候拿进来化开,配上一点猪肉和酸菜一煮,特别入味。这些年,不想别的家乡菜,就想酸菜和冻豆腐。

    ——xiaoweisan


  白菜不是春天而是夏天种的;粉条也远比供销社历史悠久,却也不是供销社生产的。其工艺简单,每村都有粉房的。另外杀猪那日猪肉酸菜粉条中一定多了血肠一味。

    ——甄上瘾

  这是一位朋友发到我信箱里面的一篇文章。读来确实觉得亲切。

  可能各地的习惯不一样。就我的记忆,正如Ping Yin所说,杀猪那天早晨是不能喂猪的,并且我们家是从头一天开始就不喂。我奶奶也是在每天杀猪的时候流泪,经常借躲出去,回避那个时刻。

  杀猪的确实比较实惠,能不能娶到当地的形象大使我不知道,但是在我们家乡,杀猪肉的有一个特权,可以知大肠头——猪下水中最好吃的那一段,并且回家的时候会拿到一块五花肉,作为劳务费。

  再说粉条的做法也比较复杂,不像方鸿渐写得那么简单。刚磨出来的土豆淀粉能不能用我不知道,我们家乡是把淀粉晾干以后才用来做粉条。做粉条需要往里面加矾,不然绝对成不了粉条,只能成为淀粉糊糊。而加矾的多少就是一种手艺,不是人人都会的。在我们家乡,这种手艺人称为“大粉匠”,地位一点也不比杀猪的差。我们当时都是由生产队安排在秋天做粉条,等到大粉匠吃完午饭喝完了酒,他开始和面,然后很多人跟站在他旁边,大家围着大盆转圈揉面,并且往上传,传到吊在锅上面的带眼的容器(我们称“粉瓢”)里,再漏(所以,我们家乡称为“漏粉”)到锅里稍煮,就晾到外面了。每次漏粉,都会有很多短的粉条头(我们称为“碎粉”),生产队会把他分到各家,回到家里放在水里再煮(因为漏粉的时候并没有完全煮熟),然后拌上大酱,的确好吃。在当年是难得的改善。

  说到酸菜,我想主要是由于当年东北的气候比较冷,没有办法保存新鲜的白菜而想出的办法,结果现在已经成为一种生活习惯了,尽管现在随时都可以买到新鲜白菜,但人们还是愿意吃酸菜。酸菜这个东西比较去油。至于说是不是含有黄曲霉素,我在哈尔滨的时候也见报纸上登过。说是多吃了不好。不过东北人祖祖辈辈吃了好多年,是不是已经产生抗体了?反正还是照吃不误。其实,有些东西很难说得清楚,当年北京街头烤羊肉串比较多的时候,报纸就登文章说,不要吃那个东西,那里面有致癌物。后来,又赶紧声明,北京烤鸭是个例外。我不知道北京烤鸭为什么例外。这种消息听多了也没有用。

  酸菜心确实比较好吃,小的时候,冬天妈妈剁饺子馅,我们都把酸菜心扒来吃了。但是酸菜炒土豆丝还是头一回听说,我们都是用酸菜炖土豆,由于酸菜的作用,土豆的外面会比较硬,所以东北有句歇后语:土豆炖酸菜——硬挺!

  再说酸菜是不是东北菜的问题。到了北京以后,吃到了很多外地酸菜,比较有名的是四川做“酸菜鱼”的那种,但是,与东北酸菜不一样,用料不一样,味道也不一样。所以,现在在北京点菜,每次都要核实是不是东北酸菜。有一次我在北京有名的老字号“砂锅居”吃饭,这个饭店开张于《大宅门》里白景琦出生那年。他们的砂锅白肉也用酸菜。我问一个年龄比较大的服务员,为什么这里也会有酸菜?她说那不是东北酸菜,是北京酸菜。可见酸菜可能各地都有。目前在东京可以在“知音”买到从国内运来的酸菜,但味道一般。

  甄上瘾说杀猪那天的酸菜有血肠味,那是肯定的。现在北京的“小土豆”(来自沈阳的连锁店)、“大自然”等餐馆的杀猪脍菜里都是有血肠的。血肠也是东北菜的一绝。就我的经验,除了我奶奶以外,这个东西做得最好的是长春的“农家饭庄”,血肠讲究勾兑,如果勾兑不好,不是太嫩,就是太老,都不好吃。目前在北京能吃到的血肠不过都是聊胜于无而已。